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PAN
DE ELOTE CRIOLLO.
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En
la mitología maya, los dioses crearon del maíz al primer hombre y a la primera
mujer. Nos narra el Popol Vuh que “…fue hallado el maíz y
de esto fue hecha la carne del hombres y su sangre, cuando fue formado“.
Sobre
la relevancia del maíz o elote en la cultura mexicana, Octavio Paz
escribió: “El invento del maíz por los
mexicanos sólo es comparable con el invento del fuego por el hombre”.
Esta invención humana se remonta a una lejana época anterior al 4250 a.e.c.,
fecha de la mazorca más antigua que se conserva, hallada en Oaxaca.
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| ELOTE CRIOLLO. |
México es el
epicentro del origen y la diversidad del maíz, con más de 59 razas reconocidas
y miles de variedades. A lo largo de los siglos y durante generaciones, el maíz
ha sido el alimento principal de los habitantes de México y América central. Su
riqueza culinaria es inabarcable y cada región o país ha desarrollado sus
propios platillos.
El pan o pastel de elote es representativo
de la gastronomía mexicana. Hoy queremos presentarles una receta tradicional,
elaborada con maíces criollos, provenientes de semillas autóctonas, preservadas
de generación en generación por campesinos mexicanos. En el valle de México, se
cosechan de mayo a septiembre y es el mejor momento para preparar esta receta
exquisita. Agradecemos al gastrónomo Gustavo Romero por hacernos llegar la
primera versión de la receta que hoy le presentamos. Durante algún tiempo la
hemos servido en Café Ruta de la Seda y ha sido siempre un gran éxito.
Hoy la compartimos para ti.
(8-10 personas)
2 elotes criollos azules o rojos, grandes*
2 elotes criollos amarillos, grandes*
1/2 taza de azúcar sin refinar (o 1/2 tz.
miel de agave)
1/3 taza harina integral de trigo (
harina de maíz muy fina o fécula de maíz)
4
huevos ecológicos, grandes (yemas y claras separadas)
1/2 taza mantequilla o 125 g (puede sustituirse
por aceite de maíz)
1/2 taza crema dulce (o 1/2 tz. de leche de
soya o leche de almendras), dividida en 2 partes
1 1/2 cdita. polvo de hornear
1/2 cdita. de sal marina, molida fina
*Es importante para obtener el mejor sabor
desgranar las mazorcas justo antes de empezar. Se deberán completar 2 tazas y
media aproximadamente de granos.
Procedimiento:
Licuamos por separado los granos de elotes
de las 2 mazorcas similares y 1/4 tz. de crema o de leche de soya. Reservar.
Blanqueamos la mantequilla y adicionamos el
azúcar o la miel de agave gradualmente.
[Si usamos aceite, batimos hasta incorporar
muy bien junto con el azúcar o la miel de agave.]
Agregar las yemas una a una y batir después
de cada adición. Adicionar los polvos bien cernidos (harina o fécula, sal,
leudante).
A continuación, dividir la masa en dos
partes iguales y a cada una adicionar una de las mezclas de granos, de manera
que tengamos dos masas con dos coloraciones diferentes, contrastantes.
Por último, batimos las claras a punto de
nieve y dividimos en dos partes, mismas que se incorporarán de manera
envolvente, con una espátula, a cada una de las mezclas anteriores. Verter una
mezcla primero y luego, encima, formando diseños ondulares, la segunda.
Formaremos los “marmoleados” delicadamente con un palillo fino o con la punta
de un cuchillo.
Llevar al horno, previamente calentado
a 175° y horneamos aproximadamente por 45-60 minutos. Hay que estar muy atentos
a la cocción, que es lenta y puede producir un dorado de
la superficie rápidamente, sin que el centro del pan se haya cocido
bien. Sin embargo, tampoco queremos obtener un producto final seco.
Se puede degustar solo (no necesita nada
más) o con almendras fileteadas y azúcar glass por encima. Hay quienes
disfrutan de acompañarlo con una crema fresca batida perfumada a la vainilla o
con crema de rompope. Esta última se realiza añadiendo unas cuantas cucharadas
de un excelente rompope a la crema batida o utilizando la técnica de la crema
inglesa e incorporándolo al final.
¡Buen provecho! Y deja tus comentarios…
Apoyemos el comercio del maíz criollo,
sustento de vida de miles de familias campesinas.
